El blog de Amagredos
Diferencias y similitudes entre los lactarius de látex anaranjado más comunes en Ávila
P. Abati
Noviembre de 2023
En la provincia de Ávila se recogen frecuentemente, de manera consciente o no, diversas especies del género Lactarius de látex naranja-rojizo, incluidas dentro de la sección Dapetes, pero que conviene tener claro de cara a su correcta determinación para el consumo o venta comercial, pues el valor gastronómico es diferente.
Siguiendo a Roberto Galli, en el monográfico de las especies del género Lactarius, encontraríamos las siguientes subdivisiones, y sus características:
SUBGÉNERO PIPERITES (Fries) Kauffman. SECCIÓN DAPETES Fries
Características Generales:
Sombrero pegajoso, muchas veces como “escarchado”, a veces seco, de color anaranjado o naranja-rojizo. Cutícula zonada o gutulada. Látex escaso, de color naranja, inmutable, o que posteriormente se torna en rojizo o rojo vinoso, dando unas tonalidades como azuladas a las láminas. La carne y el látex con sabor suave. Esporóforos con más o menos tonalidades verdes en la madurez o sobre las zonas dañadas. Especies micorrízicas de coníferas, solamente una especie asociada con Cistus.
Subsecciones:
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Inicialmente látex naranja, inmutable o que enrojece posteriormente - Subsección Deliciosini
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Inicialmente látex rojo, rojo vinoso o con ciertas tonalidades azuladas Subsección Sanguifluini
Nos centraremos en dos especies de la primera subsección, y otra de la segunda, por ser los más abundantes y semejantes en nuestra provincia; se trata de L. deliciosus, L. quieticolor y L. sanguifluus. La variedad de Lactarius sanguifluus, conocida como Lactarius vinosus, más abundante en pinares mediterráneos de pino negral o piñonero, se hayan a día de hoy sinonimizadas bajo el nombre de L. sanguifluus, y así serán tratadas aquí.
Las tres especies son micorrícicas con las distintas especies de pinos ibéricos, si bien Lactarius quieticolor, mucho más abundante en pinares del norte peninsular, lo vamos a encontrar en Ávila casi exclusivamente bajo Pinus sylvestris, y en entornos húmedos con mucha materia orgánica en el suelo. Se trata, además, de una especie temprana, siendo el primer níscalo que aparece, normalmente ya en el mes de septiembre, o incluso antes en los entornos húmedos de los arroyos de montaña, como se ha señalado.
Los colores de L. quieticolor, también en la gama de los naranjas, son mucho más apagados que en L. delicosus, casi siempre gris-naranja u ocre-naranja en el píleo, que se vuelve incluso verdoso en tiempo muy húmedo o en las zonas dañadas. También las láminas y el pie presentan tonos naranjas mucho más apagados. Aunque en alguna bibliografía indica que el pie es poco o nada escrobiculado, nosotros lo encontramos a menudo con las fosetas (escrobículos) características, como se aprecia en la fotografía, por lo que no nos parece indicativo. El tamaño que alcanza esta especie es algo inferior al del níscalo y, en las fases iniciales, presenta una especie de pruina blanquecina característica.
Lactarius deliciosus en pino silvestre Foto: P. Abati
Otra característica diferencial es que el látex, escaso y naranja como en el níscalo “verdadero”, se torna más oscuro, rojizo, al cabo de unos 20 minutos, antes de pasar al verde típico por oxidación. Por lo demás, es muy similar a su congénere en cuanto a dimensiones, consistencia de la carne o zonadura del sombrero. El olor es casi idéntico y el sabor de la carne, ligeramente picante.
Se trata de un níscalo de inferior calidad gastronómica a L. deliciosus, por lo que conviene diferenciarlo en campo. A cambio, al ser una especie tempranera, nos va a permitir su recolección incluso en los meses de verano, siempre que las condiciones meteorológicas hayan sido favorables. En la fotografía siguiente podemos apreciar las claras diferencias de color entre ambas especies, que a menudo fructifican juntas en los pinares montanos.
Diferencias de aspecto y coloración entre L. quieticolor y L. deliciosus. Foto: P. Abati
Más evidente es la diferenciación entre L. deliciosus y L. sanguifluus, puesto que este último presenta tonalidades más oscuras y, al corte, el látex es claramente más oscuro, de tonos “vinosos”, en el caso de las variedades que solemos encontrar en Ávila y en suelo ácido, ya que la especie tipo, menos oscura, tiene preferencia de fructificación en suelos de reacción básica. También presenta una cutícula algo menos zonada que en los casos anteriores, de color más rojizo-vinoso. Presenta a su vez tendencia a tonalidades verdosas en tiempo húmedo, como puede apreciarse en la imagen.
Lactarius sanguifluus, f. vinosus, ejemplares típicos de zonas con suelos arenosos y de reacción ácida, los más comunes en la provincia de Ávila. Foto: P. Abati
Tanto L. deliciosus como L. sanguifluus son considerados comestibles de primera calidad, siendo claramente inferior la de L. quieticolor, por lo que es conveniente conocerlos bien de cara a su recolección y consumo.
